• Spring Collection

Rundgang

Braukunst seit 1581

Wasser

Wasser2Das fertige Bier besteht zum überwiegenden Teil aus Wasser. Dessen Beschaffenheit ist insofern von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Bieres.

Das Brauwasser der Herbsthäuser Brauerei stammt aus der Dörtler Quelle in unmittelbarer Umgebung. (Die Dörtler Heilquellen wurden vor ca. 500 Jahren entdeckt). Aufgrund unseres Muschelkalkbodens wird dieses Wasser den höchsten Ansprüchen des Bierbrauens gerecht, indem es mit dem umweltschonenden Verfahren der Umkehr-Osmose entsprechend enthärtet wird.
Bei diesem Verfahren wird das Rohwasser durch einen Feinfilter vorgereinigt und mit einer Hochdruckpumpe auf die Osmose-Membrane gebracht. Dieses Verfahren steht selbstverständlich nicht im Widerspruch zum Reinheitsgebot und ist als möglicher Einsatz in der Trinkwasseraufbereitungsverordnung gesetzlich geregelt.

Das enthärtete Wasser wird nun zur Produktion der Herbsthäuser Bier-Spezialitäten und alkoholfreien Getränke verwendet. Aus kontrolliertem Anbau stammt der gesamte Hopfen, der in der Brauerei in Form von 100% Naturhopfen verwendet wird.

Hopfen

Hopfen100% Naturhopfen! Der Hopfen trägt auf natürliche Weise dazu bei, dass die Biere eine bestimmte Haltbarkeit, Bittere und Schaumstabilität bekommen. Aus kontrolliertem Anbau stammt der gesamte Hopfen, der in der Brauerei in Form von 100% Naturhopfen verwendet wird.

Etwa ein Drittel der Hopfenmenge kommt aus kontrolliertem Anbau von der Familie Junginger, Tettnang; die restlichen zwei Drittel stammen aus der Hallertau von der Familie Breitner und Familie Hartl in Niederlauterbach.
Die Lagerung erfolgt in besonderen Vakuumpaketen bei kalter und trockener Temperatur (ca. 1 Grad Celsius).

Malz

MalzGerste und Weizen werden ausschließlich aus kontrolliertem Anbau, aus der Tauber-Hohenlohe-Region bezogen. Maßgeblich für den umweltschonenden Getreideanbau sind die Richtlinien des Baden-Württembergischen Ministeriums für Ernährung und Ländlichen Raum. Unter ökologischen Gesichtspunkten bedeutend ist die nahe Herkunft und damit die kurzen Transportwege des Hauptrohstoffs Braugerste und Brauweizen.

Malz entsteht aus Gerste, beziehungsweise Weizen durch eine kontrolliert durchgeführte Keimung (das Mälzen). Dieser Prozess ist notwendig, damit die im Korn vorhandenen Enzyme gebildet und aktiviert werden, um das Kohlenhydrat Stärke in die verschiedenen Zuckerarten umzuwandeln.

Hefe

HefeBei der Hefe handelt es sich um ein einzelliges Kleinstlebewesen, das für die Vergärung des Bieres verantwortlich ist: Hefe wandelt den in der Würze vorhandenen Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Man unterscheidet zwei große Gruppen von Bierhefen: die obergärigen und die untergärigen Bierhefen. Während die obergärigen Bierhefen bei Temperaturen von 15-20° C vergären, arbeiten die untergärigen Hefen bei Temperaturen von 5-10 ° C.

Namensgebend für beide Gruppen ist, dass die obergärigen Hefen im Verlauf des Gärungsprozesses Sprossverbände bilden und an die Oberfläche des Jungbieres im Gärgefäß aufsteigen, wohingegen die untergärigen Hefen sich am Ende der Gärung auf dem Gefäßboden absetzen.

Je nach gewählter Hefe unterscheidet man untergärige und obergärige Biere. Zu den untergärigen zählen z.B. Lager, Edel-Pils, Gold-Märzen, Alt-Fränkisch, Leichtes, Schwarzer Schwan, Heller Bock oder das Weihnachtsbier. Unsere obergärigen Biere sind die Weizenbiere: Kristall-Weizen, Hefe-Weizen hell und Hefe-Weizen dunkel.

SudhausSudhaus

Das vermälzte Getreide wird mit einer Sechswalzenmühle geschrotet und im Maischbottich mit Brauwasser zur so genannten Maische vermischt. Je nach Biersorte und Qualität des Malzes werden 15 – 17 kg Malz pro hl Bier benötigt.

Die Maische wird schrittweise erhitzt. Dabei setzen die während der Vermälzung aktivierten Enzyme den Umwandlungsprozess von Stärke in Zucker fort. Neben Malzzucker werden in der Maische Eiweißabbauprodukte, Polyphenole und Mineralstoffe aus dem Malzschrot gelöst. Noch sind in der Maische feste und flüssige Bestandteile gemischt. 

 Wunderlichs GetreidefeldIm Läuterbottich wird die flüssige Würze von den unlöslichen Malzrückständen (Treber) getrennt. Dabei dient der Treber als natürliche Filterschicht, unter der die klare Würze abläuft. Die Würze wird mit ihren wertvollen Inhaltstoffen aus dem Läuterbottich in die Sudpfanne geleitet. Während der rund 60-minütigen Kochung fallen Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen aus. Dieser Vorgang wird maßgeblich durch die Zugabe von Naturhopfen bestimmt. Die Hopfentreber werden ebenfalls an die Landwirtschaft abgeben. Anschließend werden durch den Whirlpool die Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen als Heißtrub ausgeschieden und die geklärte Würze durch einen Plattenkühler auf 6° C abgekühlt. Die Summe aller in der Würze gelösten Inhaltstoffe aus Malz nennt man „Stammwürze“.

 
 
Gärtanks

GaertanksIm Gärkeller kommt die natürlich klassische Hauptgärung bei 9° C zum Einsatz. Dabei wird in den Gärtanks die gekühlte Würze aus dem Sudhaus mit dem Hefe angestellt und innerhalb von 7 Tagen wird der Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure vergoren.

Die Hefe für untergärige Biere wie Edel-Pils, Gold-Märzen, Alt-Fränkisch gärt bei 6 bis 9° C. Obergärige Hefe wird für Weizenbier bei 15 bis 20° C verwendet.

Die obergärige Hefe steigt nach der Gärung auf. Die untergärige Hefe setzt sich am Gefäßboden eines flachkonischen Tanks ab.

Ist die Gärung abgeschlossen, wird die Hefe abgezogen. Diese kann bis zu 10-mal geführt werden. Aufbewahrt wird die Hefe in gekühlten Hefewannen.

Lagertanks

Lagertanks2Hier lagern bis zu 650.000 Liter frisches Jungbier bei Temperaturen von 0 bis 2° C in zylindrokonischen Lagertanks (ZKL).

In der Reifungsphase gärt das Bier hier weiter, bildet Kohlensäure und entwickelt seinen unverwechselbaren Geschmack. Der Prozess dauert je nach Sorte mehrere Wochen. In unseren Lagertanks reifen bis zu 650.000 Liter Jungbier bis zur Abfüllung, getreu dem Motto „gut Ding braucht Weile“.

  

Filtration
Filter

Um das Bier glanzfein zu machen, werden bei der Filtration Trübungsstoffe, Hefe und Eiweiß herausfiltriert.

 

 

 

Reinigung

ReinigungIn jeder Brauerei werden aufgrund der hohen Anforderungen, die an Sauberkeit und Hygiene eines Lebensmittelbetriebs gestellt werden, nicht unerhebliche Mengen von Wasser für Reinigungs- und Spülvorgänge verwendet.

Bis zu 14.000 Flaschen pro Stunde werden in einer Flaschen-Waschmaschine intensiv gereinigt. Die Bierflaschen werden nach dem Reinigungsvorgang mit Licht, Infrarot und Ultraschall auf kleinste Verunreinigungen und Schadstellen geprüft. Bei kleinsten Unregelmäßigkeiten wird die Flasche auf dem Weg zum Flaschenfüller ausgesondert.

Abfüllanlage

AbfuellereiNach dem die Flaschen geprüft wurden, gelangen sie auf einem Förderband zum Flaschenfüller. In unserer modernen Flaschen-Abfüllanlage werden bis zu 14.000 Flaschen stündlich abgefüllt. Nach dem Füllen wird jede Flasche erfasst und auf die richtige Füllhöhe geprüft. Auf einem Fließband werden die abgefüllten und verschlossenen Flaschen zur Etikettiermaschine transportiert.

Abfuellerei3Nach dem Etikettieren kommen die Bierflaschen zur Verpackungsanlage. Vollautomatisch werden die abgefüllten Flaschen in die Bierkästen gesetzt und dann zur Palettier-Maschine transportiert. Zur Lagerung kommen Sie nun per Gabelstapler in die Lagerhalle.
Auf einer vollautomatischen Keg-Anlage werden 60 Bier-Fässer pro Stunde gereinigt und gefüllt.

 
Qualitätssicherung

 

Innerbetriebliche Qualitätssicherung

QSDas HACCP – Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point Konzept) ist ein internationales anerkanntes lebensmittelspezifisches Instrument zur Ermittlung von Gefahren und zur Bewertung von Risiken sowie zur Einführung, Anwendung und Aufrechterhaltung von Kontroll- und Lenkungsmaßnahmen innerhalb des Betriebes. Nach der Lebensmittelhygieneverordnung ist die Dokumentation der betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen nicht explizit gefordert. Um der Sorgfaltspflicht und dem Verbraucherschutz unseren Herbsthäuser Bierfreundinnen und Bierfreunden gegenüber zu genügen, wird bei uns das HACCP-Konzept in für uns angemessenem Rahmen von allen Mitarbeitern voll und ganz durchgeführt und gelebt. Um die Mindesthaltbarkeit unserer Produkte zu sichern, ist eine mikrobiologische Überwachung notwendig. Die Aufgabe der biologischen Kontrolle im Labor besteht darin, Wasser, Würze, Hefe, Bier, alle Tanks, Leitungen und Gebrauchsgegenstände ständig zu überprüfen.

Mobilie Qualitätssicherung

Das mobile Einsatzteam der Herbsthäuser Brauerei sichert die Qualität unserer Biere nach dem Verlassen des Lagers. In regelmäßigen Abständen kontrollieren und reinigen (chemisch-mechanisch) die Mitarbeiter des Serviceteams die Schankanlagen mit Herbsthäuser Bier-Spezialitäten im Ausschank (wie. z.B. in der Gastronomie, auf Festveranstaltungen, Events usw.)

Versand

ILKW HB905n unserer Lagerhalle können je nach Saison einige 10.000 Kisten Bier und einige tausend Fässer in allen Größen gelagert werden. Unsere Stapelfahrer wissen „Nichts ist schlimmer als Durst“ daher beeilen Sie sich besonders beim Verladen unserer Biere. Mit unseren Fahrzeugen vorsorgen wir die Region im Umkreis von ca. 50 bis 60 Kilometern.